 |
| |
Mayonaise
merupakan salah satu contoh produk proses emulsi yang banyak dimanfaatkan dalam
jenis makanan. Emulsi merupakan suatu terdispersi atau suspensi suatu cairan
dalam cairan yang lain yang molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling
berbaur tetapi saling antagonistik. Pada suatu emulsi terdapat tiga bagian
utama yaitu bagian yang terdispersi yang terdiri dari butir-butir yang biasanya
terdiri dari lemak. Kedua disebut media pendispersi yang biasanya terdiri dari
air, dan bagian ketiga adalah emulsifier yang berfungsi menjaga agar butir
minyak tadi tetap tersuspensi di dalam air. Mayonaise atau mayonais (mayonaise)
adalah salah satu jenis saus yang dibuat dari bahan utama minyak nabati, telur
ayam dan cuka. Mayonaise umumnya digunakan sebagai perasa pada makanan seperti
selada atau sandwich. Mayonaise ada yang hanya menggunakan kuning telur saja
atau menggunakan sari buah lemon atau mustard sebagai perasa.
Prinsip Pembuatan Mayonaise
Mayonaise
merupakan emulsi minyak nabati dalam asam yang distabilkan oleh lesitin
(semacam lemak) dari kuning telur. Rasa minyak nabati dalam mayonaise tidak
terasa meskipun mayonaise terbuat dari sebagian besar minyak nabati. Hal ini
dikarenakan setiap molekul minyak dikelilingi oleh mikromolekul dari larutan
asam. Prinsipnya bukan mengemulsikan sejumlah larutan asam ke dalam minyak yang
banyak melainkan mengemulsikan sejumlah besar minyak dalam sebagian kecil
larutan asam.
Mayonaise adalah
produk emulsi hasil pencampuran basah yang berbentuk pasta. Sifat penting pada
mayonaise adalah penampakan (kehalusan), kekentalan dan kestabilan. Untuk
mendapatkan emulsi yang baik, urutan dan laju penambahan bahan sangat penting
untuk diperhatikan. Kerusakan emulsi ditandai dengan adanya pemisahan bahan
-bahan penyusunnya. Kerusakan emulsi dapat dipicu oleh pemanasan, pengadukan
yang kuat, dan sentrifusi kecepatan tinggi. Sifat fisik emulsi yang perlu
dikenal adalah : (1) penampakan, yang erat hubungannya dengan ukuran emulsi;
(2) kekentalan emulsi, yang tergantung pada jumlah dan kekentalan cairan ,
ukuran partikel bahan terdispersi serta jenis dan konsentrasi bahan pengemulsi.
Kestabilan emulsi dibagi menjadi tiga jenis yaitu (1) emulsi sementara
(temporer) yang membutuhkan pengocokan kuat sebelum digunakan, misalnya emulsi
obat batuk cair; (2) emulsi semi permanen yang berbentuk pasta, misalnya krim,
mayonaise; dan (3) emulsi permanen yang memiliki viskositas tinggi, misalnya
sosis. Kerusakan emulsi ditandai dengan terpisahnya bahanpenyusunnya, timbulnya
gumpalan -gumpalan kasar yang longgar dan tidak teratur, dan penggabungan
butir-butir emulsi yang kecil menjadi butir-butir yang lebih besar. Pemecahan
emulsi dapat dipicu dengan adanya pemanasan, pengadukan mekanis yang kuat, dan
sentrifusi kecepatan tinggi.
Proses pembuatan mayonaise:
1. Kuning telur, cuka,
jus lemon, mustard, gula dan garam diaduk dengan cepat selama 3-5 menit.
Campuran tidak boleh dikocok dan hanya boleh diaduk. Proses pengocokan hanya
akan memungkinkan masuknya udara ke dalam campuran sehingga mayonaise akan
pecah.
2. Tambahkan minyak sayur
sedikit demi sedikit pada campuran sambil diaduk.
3. Jika ingin menambahkan bahan lain
sebagai perasa, masukkan dalam bentuk bubuk, jangan cairan. Cairan
menurunkan volume mayonaise, mayonaise akan mengempis. Banyak orang melakukan
kesalahan ini yaitu menambahkan kocokan putih telur di akhir proses. Hal ini
akan mengakibatkan mayonaise mengempis. Jika telah selesai menambahkan
bahan-bahan bubuk, diamkan mayonaise agar terbentuk emulsi sempurna. Tutup
mayonaise dan simpan di lemari es.
Mayonaise
buatan sendiri mengandung kadar lemak hingga 85%, sedangkan mayonaise produksi
pabrik mengandung kadar lemak sekitar 70-80%. Mayonaise rendah lemak mengandung
tepung dan bahan pengisi lain untuk meniru mayonaise yang asli.
Mayonaise
dibuat dari kuning telur mentah sehingga bisa menyebabkan sumber infeksi
salmonela. Pastikan telur sudah dicuci bersih dan gunakan telur yang masih
segar jika ingin membuat mayonaise sendiri. Mayonaise buatan sendiri hanya
tahan beberapa hari di dalam lemari es.
Macam-macam mayonaise:
1. Aioli: mayones
dari minyak zaitun yang dicampur bawang putih
2. Saus tartar: mayones dengan
asinan ketimun dalam botol dan bawang bombay, tapi kadang-kadang juga ditambah
capers, buah zaitun dan lumatan telur rebus
3. Russian dressing
(Marie Rose sauce): mayones dengan saus tomat, yogurt dan krim kental
4. Saus Thousand
Island: Russian dressing dengan pickles dan rempah-rempah
5. Fry sauce:
campuran mayones, rempah-rempah, saus tomat dan saus berwarna merah yang lain (Tabasco
atau Buffalo wing) sebagai saus untuk french fries
6. Mayonesa: mayones rasa
lime, umum dijual di Amerika Utara di toko bahan makanan Meksiko atau Spanyol
Mayonaise
juga bisa dibuat dari putih telur saja jika dikocok dengan kecepatan tinggi
menggunakan food processor. Tekstur dan rasa mayones yang dihasilkan
juga mirip dengan mayones dari kuning telur. Pada resep tradisional Perancis, minyak zaitun atau minyak safflower
sebagai bahan utama pembuat mayones.
Mayonaise
atau kadang kita menyingkatnya dengan sebutan mayo, sebenarnya mudah
membuatnya, asalkan kita sabar. Membuat mayo memang tidak bisa terburu-buru.
Jika tidak, teksturnya jelek, adonan terpisah, tidak blended. Ada beberapa
variasi resep mayonnaise (Audina. 2011).
Kandungan Gizi di dalam Mayonaise
Karena
mayonaise terbuat dari bahan utama jus lemon, kuning telur dan minyak nabati
maka dapat dipastikan jika mayonaise mengandung vitamin C, Vitamin A, kadar
lemak yang tinggi, kolesterol, protein yang tinggi dan asam amino yang penting
bagi tubuh.
Adapun
kandungan utama alam 100 gram mayonaise adalah sebagai berikut:
|
Zat gizi
|
Jumlah
|
|
Kalori (kcal)
|
162 kkal
|
|
Protein
|
12,8 gr
|
|
Lemak
|
20 gr
|
|
Karbohidrat
|
0,7 gr
|
|
Vitamin A
|
900 SI
|
|
Vitamin C
|
0,50 g
|
|
Thiamin
|
0,10 mg
|
DAFTAR
PUSTAKA :
http://sukron-katsir.blogspot.com/2012/12/makalah-mayyonaise.html
